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2009/06/24

久しぶりに(Le Cordon Bleu)

3ヶ月ぶりのコルドンブルー

今回は『帆立貝とエビ入り、春野菜のテリーヌ』

野菜の火の入れ方がポイント

そのため、野菜の切り方も結構詳しく説明

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『これ位の厚みで』とかざすシェフ

油と野菜の水分で蒸し炒めに

途中でチキンストックを入れながら沸騰させすぎず、炒めすぎずに仕上げていく

火が入りすぎると野菜の風味が消えてしまうし、歯ざわりも悪くなるので、結構火加減に慎重になる

また、予め火を通していない野菜は鍋に入れるたびに塩、こしょうを振っておくことも大事なポイント。そうすることで、野菜の内側にも味が入り、水分も出てくる。

そして、魚介類は火を入れすぎると硬くなってしまうので、鍋を火から下ろして余熱で火を入れる。そうすると、ちょうど良い硬さになるし、色も綺麗に。こういう細かいポイントがとっても勉強になる。

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ゼラチンを入れた野菜を人肌程度まで覚ましてから、生ハムを敷いた型に流しいれ、重石をしたら冷蔵庫へ

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テリーヌを冷やし固めている間、ソース作り

久しぶりに機械を使わずにマヨネーズを作る。こんなに大変だった?というくらい、腕がしんどくなってくる。そこに、ケチャップ、ブランデー、カイエンヌペッパーを適量入れ、好みの味になったら出来上がり。

先生は飾りに、なんとトマトの皮でバラを作る。

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さすが~!!これ、ちょっとお家でやってみよ~。

仕上げに、黒こしょうを潰したものと、フルールドセルをかけて頂きま~す

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次回はまた3ヵ月後の9月。今から待ち遠しいな・・・

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コメント

ほぉぉぉ~eye
こういう丁寧で繊細な作業あっての美味しいお料理なんだよね。
素材に対する愛情,食べる人に対する愛情を感じるなぁ。shine
義務に駆られてやってる自分の料理がはずかしいわ…coldsweats01
たまには,たっぷり時間をかけてお料理してみるのも大切だねflair

投稿: nao | 2009/06/25 00:22

naoちゃん
コルドンブルーだけじゃなく、他の料理教室でも必ず言われるのが
『ひと手間を大事にする』ということ。
それ程難しいことではなくても、ついつい面倒になってしまうのがこの『ひと手間』
だからこそ、その手間をかけることで料理の美味しさ&見栄えがぐ~んと良くなるんだねheart
私も料理は楽しいはずなのに、ついつい義務で片付けてしまってることがあるので、教室に行った後はちょっと気が引き締まるよcoldsweats01

投稿: acco | 2009/06/25 12:09

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